東オホーツク百の話

東オホーツクの農業三作と言われているのは、ジャガイモ、麦類、そしてビートである。連作を避けて畑地ではこの3品を毎年交互に栽培する。

なかでもビートは北海道ならではの作物で、いわゆる砂糖の原料として利用されている。別名、砂糖ダイコンとも呼ばれる所以である。　

このビート、見た目はダイコンやカブの仲間のようではあるが、実はホウレンソウと同じアカザ科の植物で、実際夏になって成長したビートの葉はまるでホウレンソウのようでもある。ここから取れる砂糖は100％自然のもので、最近ではさらにオリゴ糖としてのラフィノースも抽出されている。　

ビートの主産地はフランス北部で、ナポレオンがイギリスからの物資の輸入を封鎖した結果、砂糖が欠乏し盛んにビートの栽培が奨励されたことから始まる。それが日本に伝わったのが明治3年、北海道で本格的に栽培が始まったのが明治11年である。

さて、このビートを用いて家庭の台所で試しに砂糖を作ってみた。

以下がその製造方法である。

今回用意したのは清里町の畑作農家で収穫されたビート約2.4Kgのもの4個。これを軽く水洗いをしてイモの皮むき器で表面の皮を削り取る。その際に窪んだ凹みや穴に泥が詰まっているのでそれをきれいに除去する。

それを真ん中から半分に切って、大工カンナで薄く削る。表面は固いが、削っているうちに内部が水分を含んでいて削りやすくなる。

鍋にお湯をわかし、削り終わったビートを鍋に入れる。この時の水量の目安はビートがすべて水に隠れるくらいでよい。これを強火でくつくつ煮る。

煮ること2時間、くたくたになったビートを鍋からすくい出し、ここに含まれる水分（糖分）を餡を漉す要領でさらにしぼり、汁を鍋にもどす。この時の鍋に入っている汁の色は緑黄色で、ちょうどホウレンソウを茹でた後の茹で汁のような色をしている。匂いも不思議と似ている。

それからさらに強火で１時間、水分を飛ばす。浮いて来るアクをこまめに取ってやるのがポイント。

1時間熱すると汁の量も最初の5分の1くらいになり、色はカラメルのように艶が出てくる。とろとろの状態になったところで完成である。　

戦中戦後の甘味が欠乏していた時代、農家の人たちはこのようにして自家製の「糖蜜」と呼ぶ甘味を作っていた。

ある農家では風呂用にして使っていた五右衛門風呂を一時的に糖蜜づくりの大鍋に利用して大量のビートをきざんで砂糖の代用品を自家製造していたという。

ビートを削る道具もビートかんなと呼ばれるかんなも使われていて、一度に2枚削れるものもあったという。この時代の子どもたちはイモだんごなどにこの糖蜜を付けて食べた。

実際に作った糖蜜をカボチャだんごに付けて食べてみた。糖蜜自体はかなり甘いのだが、ちょっといがらっぽい感じがする。

昔よく食べたというおばあさんに試食してもらうと、昔の味と同じだが、昔はもっと苦い味だった、という。

ちなみに今回試作したビートは正味約6キロで出来た糖蜜は約800グラムであった。ビートの糖分含有量は平均16.5％といわれているのでまずまずの成果だったか。（ひ）

＜まずビートを用意＞

＜よく水洗いをする＞

＜皮をむく＞

＜適当な大きさに切る＞

＜カンナなどで薄くスライスする＞

＜水を入れた鍋にビートを入れ火にかける＞

＜煮立ったらビートを取り出す＞

＜取り出したビートをさらに漉す＞

＜その汁を煮立たせる＞

＜ぶつぶつ泡を立て始めたら完成＞

＜完成したら小瓶に移す＞

＜カボチャダンゴにつけて食べました＞